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春季禽類的美味對話,晶華軒推出「鴨同鵝講」

天氣漸暖、萬物甦醒,世界各地的饕客們都以品嚐當令美饌來感受春天的氣息。台北晶華酒店配合節令,首次同時選定「鵝」和「鴨」入菜,即日起至4月30日於三樓晶華軒推出「鴨同鵝講」美味集,主廚精心打造一系列融匯粵菜食藝精髓的鴨饌與鵝餚,以鴨為主角的包括片皮鴨、香酥芋茸鴨、火鴨泡飯、韭菜花豆豉爆鴨柳、雪菜火鴨煎包與京蔥鴨鬆餃,以鵝為主題的則有陳皮老薑碌鵝和蠔皇鵝掌炆婆蔘,單點價格自210元至3,380元不等,春天的美味饗宴,就從品味豐美的鴨與鵝開始。

由擁有超過三十年粵菜經驗的中餐廚藝總監鄔海明所規劃的「鴨同鵝講」美味集,分別嚴選來自嘉義、帶有黑灰色羽毛的大林黑鵝,以及宜蘭三星鄉的櫻桃谷品種北鴨(簡稱為櫻桃鴨)為主角,前者養殖量少、市場比較少見,最大的特色就是強調以自然放養方式,不施打抗生素,皮薄、肉嫩,口感醇厚。品質精良,有口皆碑的櫻桃鴨則是在清澈的蘭陽溪旁以流水式豢養,每天飲用甘甜的溪水、食用天然的穀物,純淨無汙染的飼育環境造就出肉質細嫩、油脂豐富的高品質。

主廚在「鴨同鵝講」美味集中的鵝餚菜單裡首推陳皮老薑碌鵝,廣東話中的「碌」指的是烹調鵝或鴨等禽類的一種經典料理方法,是一道極為費工,並考驗著廚師掌握火侯的功夫菜。製作的時候會先將經洗淨處理後的鵝放入熱鍋中,一手執鍋、另一手不停地翻轉鵝身,以熱鍋逼出鵝肉的天然油脂後,繼續於鍋中碌來碌去,讓鵝身吸盡天然油脂精華,表皮呈現油亮金黃。之後再將「碌」完的鵝與陳皮、香葉、八角、片糖一同於滾水中慢燉近70分鐘,期間加入蔥段增加整體香氣,然後將鵝瀝出吊起、重複淋上以燉煮鵝的醬汁加入上老滷汁慢熬濃縮而成的自製醬汁,盛盤上桌前再切片食用,入口皮香肉滑醬香四溢。

「鴨同鵝講」美味集中值得一嘗的鵝料理還有蠔皇鵝掌炆婆蔘,主廚使用澳洲進口婆蔘,以手工浸置泡發3天,再以清水沖洗去除多餘雜味,放入熱鍋中與老母雞、排骨、豬肉慢燉使之軟嫩後瀝出,同時間也要將洗淨並去除多餘油脂的鵝掌炆煮入味,上桌前淋上以台南鮮蠔手工提煉的蠔油,灑上適量蝦籽即成,入口後鵝掌皮骨瞬間分離、佐以膠質豐富的婆蔘,品嘗起來滋味鮮香、貴氣凌人。

「鴨同鵝講」美味集中的鴨餚菜單首推一鴨三吃,包括片皮鴨、香酥芋茸鴨、火鴨泡飯,主廚遵循廣式掛爐古法製成的片皮鴨,先將洗淨後的鴨子填入八角、丁香、月桂葉等辛香料,以熱水汆燙後均勻塗抹糖皮醬汁,經懸掛自然風乾,再以炭火烘烤至鴨皮呈現紅潤酥脆的誘人光澤即可,成品皮潤肉甜,毫無騷味及土味,是春季最具吸引力的色香味饗宴。香酥芋茸鴨則是特選台中大甲芋頭蒸熟後,加入綠豆仁拌勻增加口感,再包入蒸透後去骨的鴨肉,放入熱油中酥炸約5分鐘後瀝出,將成品切成約一口大小後盛盤,可搭配以香菇和蠔油慢煮而成的醬汁,綿密的芋泥與鮮美的鴨肉完美交織,是道集合酥、綿、嫩、香的經典吮指美味。

靈感源自於晶華軒經典名菜西施泡飯的火鴨泡飯,是將原先的海鮮湯底換成以老母雞、豬大腿肉以及金華火腿熬製10小時而成的湯底,再加入清甜的大白菜以及烤得香氣四溢的鴨架子慢燉熬煮而成,上菜時會由桌邊服務人員依序於滾燙的湯底中加入帶皮鴨肉、青江菜、番茄丁、綠竹筍丁與油蔥,再倒入經過酥炸的泰國香米,酥香的炸米碰到滾燙的湯底,紛紛跳起舞來,視覺效果極佳,品嘗起來濃、醇、香氣兼備。

另有韭菜花豆豉爆鴨柳,以初春時節補腎益肝又健胃的宜蘭韭菜花入菜,先將新鮮鴨腿肉洗淨切成柳條狀,撒上些許鹽調味後,放入熱鍋中與韭菜花、豆豉、生抽、老抽一起拌炒,過程中讓食材可完全吸收豆豉的芳醇精華,上桌時滿溢鑊香,鴨柳柔嫩入味,鹹香得宜。

中式點心行政主廚吳滿權也親自監製兩款鴨餚港點供饕客點用,每日現點現做,包含雪菜火鴨煎包與京蔥鴨鬆餃,前者使用中筋麵粉揉製而成的外皮,包入以切碎雪菜混和香烤鴨丁製成的內餡,先蒸3分鐘後取出降溫數分鐘後再放置於鐵板上香煎而成,外酥內軟,肉香十足、口感層次尤其豐富。京蔥鴨鬆餃則發揮巧思、將食用烤鴨時會搭配的甜麵醬與京蔥包入點心當中,外皮使用低筋麵粉和太白粉揉製而成,內餡是以甜麵醬拌炒鴨腿肉丁、新鮮京蔥與筍丁,是另一種解構片皮鴨的創新吃法。



「鴨同鵝講」美味集,自即日起至4月30日於三樓晶華軒供饕客點用,單點每道210元起。

以上價格需另加一成服務費


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