晶華軒重現「粵式古法琵琶鴨」導入「良膳」概念全鴨運用 用餐即贈「主廚秘製鴨油」

       天氣漸暖、萬物甦醒，饕客們都以品嚐當令美饌來感受春天的氣息。台北晶華酒店三樓晶華軒自3月20日起至4月30日應景推出「春鴨美饌集」，中餐廚藝總監鄔海明選用來自彰化、鴨皮細膩且肉質鮮甜的玉露鴨為主角，改良傳統粵式手路菜、藝烹「桂花醬燒琵琶鴨」、「海參鴨肉柳葉煎包」以及「鴨鬆鮑魚餃」三款新品。為呼應永續餐飲的惜食概念，主廚特別將鴨身脂肪分切出、加入紅蔥煉出限量供應的「紅蔥鴨油」款待點用全鴨料理的饕客，活動品項價格自420元至3,880元不等，開啟春天的美味篇章，就從豐美細緻的鴨餚開始。
 
       琵琶鴨起源於廣東順德鳳城，是粵式手路菜的代表，出爐時形似樂器「琵琶」而得名。此菜做工繁複，光是洗淨、醃漬等前置作業就需耗費多時，鄔主廚發揮巧思，於醃製玉露鴨時加入桂花醬、桂花酒、以及乾桂花，清淡優雅的花香隨著漬醬浸泡緩緩釋入鴨身，締造有別於一般烤鴨的清爽滋味。進入烤箱之前，鴨身需剖腹成平板狀並以鐵架撐開，悉心反覆烘烤至鴨色紅潤、香味四溢，最後淋上以鴨骨熬製的醬汁，結合傳統與創新的「桂花醬燒琵琶鴨」即可上桌。
 
       此道料理相當考驗主廚對於時間以及火侯的掌握，由於鴨身經過撐平、反覆烘烤時受熱均勻，皮脆肉酥的口感勝過一般烤鴨，食用時佐以主廚加入桂花醬及冰糖特製的冰梅醬，更加清爽不膩口。取出的鴨骨及部分鴨身則是成為「芋頭鴨架米粉湯」中的好料，與洗淨切塊的大甲芋頭一起熬煮至滾燙，接著放入芹菜、白胡椒及埔里米粉續煮入味，吸附飽滿湯汁精華的米粉，入口香氣四溢、味濃而飽足。
 
       另外兩道以玉露鴨為主角的港點新品，分別是充滿春天清爽感的「鴨鬆鮑魚餃」以及「海參鴨肉柳葉煎包」，料理鴨鬆鮑魚餃時，主廚需將鴨肉香煎出鴨油及香氣、接著加入以生抽、老抽、薑蔥、米酒及冰糖滷至鹹香適中的南投綠竹筍、鮑魚丁及香菇丁一同製成內餡，外層裹以天然紅麴染上春天粉色的晶瑩水晶皮，視覺味覺同感春意滋味。另一道海參鴨肉柳葉煎包是以滷製得鹹香有味的鴨肉丁加入以上湯煨煮過的Q彈婆參、脆口的涼薯、炸過的大甲芋頭及京蔥一同入餡，包裹以中、低筋麵粉揉合而成的柳葉造型餅皮，煎至香氣四溢，外軟內多汁令人回味無窮。
 
      最後推薦的則是此次美食活動的隱藏單品--「紅蔥鴨油」，一般來說，鴨身上取出的肥油多為食材廢棄物，鄔主廚發揮永續零浪費的全食概念，將玉. 露鴨身上的肥油取出後，加入紅蔥等獨門香料配方，淬煉出風味獨具的手工鴨油，活動期間點用桂花醬燒琵琶鴨或片皮玉露鴨三吃，即可獲贈乙瓶，拌炒青菜、拌麵或拌飯食用都很適合，讓春鴨的美味延伸至家庭餐桌。